有名ホテルで相次いでメニュー偽装が発覚しているが、これ、シェフの間では“常識”だった。

札幌市のルネッサンスサッポロホテルが２９日、施設内の中華レストランで、「タイショウエビ」「シバエビ」と表示したメニューについて、実際は「バナメイエビ」「ホワイトタイガー」を使用していたと発表。同ホテルは、誤表示を認めつつレストランで誤った呼び方をする“習慣”があったと開き直った。

「９年前にメニューを作った時、中国人の調理人もいたため、大きいエビ＝タイショウエビ、小さいエビ＝シバエビと分かりやすく表示したのが発端です。その後もそのまま使ってきてしまいました」（管理部の担当者）

そういえば、２８日の阪急阪神ホテルズの会見でも、社長が「＜小さいエビはシバエビと称する＞などとする業界の習わしがあった」と答えていた。新たに誤表示が発覚した札幌市のジャスマックプラザホテルのレストランでも「芝エビのチリソース」にバナメイエビを使用。「小さいエビはシバエビという認識だった」と説明している。

食品問題に詳しいジャーナリストの吾妻博勝氏はこう言う。

「誰もが聞いたことのある有名ホテル５〜６カ所を転々としたシェフに取材したら、調理者の間では半ば常識だと答えていました。高級なタイショウエビやシバエビはいつでも入荷するわけではない。だから、シバエビの代用として『バナメイエビ』、車エビの代わりは『ブラックタイガー』。バレたところで逮捕されるわけでもないし、業界では常識化しています」

ちなみに、バナメイエビは価格が安く大量にとれたため、代用品として重宝されてきた。だが、今は深刻な品薄状態だ。築地の卸業界関係者が言う。

「一番安いのがバナメイエビで、ブラックタイガー、ホワイトエビ、その上にシバエビや車エビがくる。ただ、バナメイもタイなどの養殖場で病気が発生した関係で、１３年の供給量はガクッと落ちて“高級エビ”になりつつあります」

“バナメイエビのチリソース”と明記される時代になったりして。

ソース（Yahoo・日刊ゲンダイ）　http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131031-00000012-nkgendai-life
写真＝ルネッサンスサッポロホテルのＨＰから